第224章  下雪天气的特色菜品

    看到隔壁邻居进门，陈舟招呼道：

    「你倒是会赶，我这刚想研究研究新品呢。」

    老孟笑了笑，「刚在外面看到你这开著门，我就进来看了看，没耽误你做生意吧？」

    陈舟摆摆手，「来的正是时候。」

    孟达纯粹因为兴趣使然，自己研究过美食纪录片，又学习过食品制作工艺。

    打从陈舟开店那天起，他就是社区食堂的特邀品鉴官了。

    虽然实际操作一般，但理论真的很过硬。

    陈舟很乐意他在一边看看。

    小师妹帮忙把豆子煮上锅之后，也跟老孟打了个招呼。

    还让他猜猜师兄在研究什么新菜。

    老孟确实有点专业知识在身上，看到厨房里糗豆馅，又看到陈舟手上蛋液，以及旁边的面粉一样的东西。

    猜测，这是要做春卷。

    陈舟笑著解释道：「春卷可没到时候呢，雪绵豆沙你听说过没？」

    老孟回忆了一下，想起来是听说过这么一道菜：

    「这雪绵沙对平要求可有点啊，我记得这道菜不好做。」

    「是有点难度。」

    之所以陈舟没打算把雪绵豆沙也搬上社区食堂的菜单，其制作方式繁琐、对厨艺要求高，确实占了很大一部分原因。

    陈舟则让老孟帮忙，拿手机记录一下自己的制作过程。

    「给我们家人淡如菊，拍个素材。」

    「行啊。」

    老孟乐意干这活，而且打开摄像头之后，立马就像换了一个人一样。

    连嗓音都调整了一下。

    专业到小师妹不自主撤出了视频拍摄范围。

    给孟哥竖了个大拇指。

    对，老孟之前是抽烟的。但他发现自己讲解美食的时候，受到嗓音制约比较大，已经戒了快一个月了。

    「雪绵豆沙，据传这也是一道宫廷菜。十分考验厨师的水平，要想雪衣吃起来绵软而不塌陷，很需要点硬功夫。「

    软硬还对称上了．．．．．．陈不禁嘱咐他：

    「用点常用的白话就行。」

    老孟没有出声音，比划了一个ok的手势。

    「雪衣的制作，主要用到的食材是蛋清，虽然鸡蛋的营养很丰富，但是蛋清里面，百分之九十左右的成分，都是水。只有百分之十，是蛋白质，这里面，最主要的就是蛋清蛋白。

    在没有搅打之前，蛋白质分子溶解在面，是一团粘稠的液体。」

    手机摄像头拿的靠近了点，陈舟也将蛋清示意了一下。

    老孟感觉是没听太进去。

    随后，则是搅打蛋液的过程。

    孟老师继续说道：

    「筷子，高速搅打的过程中，会带进去很多气泡。

    在高速机械作用下，蛋清蛋白质的化学键开始断裂，原本蜷曲的球状结构被强行拉伸打开，这个过程就是变性。

    变性后的蛋白质长链会相互纠缠、连接，形成一张具有粘性和弹性的网状结构。

    这张蛋白质网络会包裹住打入的空气气泡，形成一个个被液体薄膜包围的、稳定的气泡群。」

    旁边小师妹是要负责记录做法的，听到老孟的一顿话，觉得他该要赶上自己了。

    油脂是泡沫的「天敌」

    它会破坏蛋白质薄膜的表面张力，导致气泡迅速破裂、消泡。所以哪怕只有一点点油脂混进去，都会大大增加打发难度。

    所以，用到的工具和容器，必须保证绝对无油无水。

    蛋清在二十度左右时，表面张力最适宜打发，形成的泡沫最稳定。温度太高，泡沫会过于脆弱：温度太低，打发时间会变长。

    但通常建议把鸡蛋冷藏后使用。

    因为低温下的蛋清粘性更高，更容易包裹空气。

    陈舟手速飞快，在那搅个不停，忽然觉得，其实自己也没那么累。

    可能老孟是工作量最大的那个。

    这一通分析。嘴也是一刻没停。

    偏偏孟老师，乐在其中。

    给分析了好多打鸡蛋的时候，里面的科学原理。

    是人淡如菊的视频中，从不曾出现过的内容。

    也算给林女士换换风格吧。

    陈舟继续著眼前的操作，当然，孟老师的话是一点毛病没有。

    蛋清搅出来的泡泡，并不稳定，所以还需要加入玉米淀粉以及面粉。

    用来维持这种网状结构。

    混完了之后，再次搅拌均匀的时候，则要防止像和面那时候，产生的面筋蛋白影响发泡。

    所以，用到低筋面粉。速度也要比刚才搅打蛋清的时候慢下来一些。

    等到筷子能在这个蛋清泡泡里面轻松立住的时候，雪衣算是准备完成。

    与此同时，豆馅也准备好了。

    准备豆馅的过程，就稍微简单一些，只需要把红豆沙捣碎成泥，拌上白糖和匀即可。  

    看起来还带一点颗粒感，要比纯粹的豆泥口感更好。

    雪衣豆沙，也是馅儿货。

    当然，它不需要十八个褶，用陈舟通俗的话来说，只需要把豆馅攮进雪衣里面去。

    简单修缮一下外形，弄得圆圆乎乎，白白胖胖的。

    养孩子之后，aabb的叠词确实用的多了。

    陈舟心想。

    雪衣豆沙准备好之后，开始上锅油炸。

    低油温，防止雪衣变色严重。

    低温慢炸，尽量保证内部洁白，表面只有微微泛黄。

    因为豆馅本身是熟的，雪衣只有一些面粉淀粉和蛋液，熟制的速度也不慢。

    在油锅里面滚几圈之后，便可以捞出来了。

    店里人们正忙著的时候，又进来了一位老者。

    看上去六十来岁，人很精神，穿件皮夹克，身型清瘦，步伐很稳。

    虽然不是营业时间，但外面天气寒冷，小师妹还给这位老先生倒了杯热水。

    「多谢。」老先生谢道。

    「不客气的。」

    随后小师妹则解释起店内营业时间的问题。

    「您在这坐坐吧，晚餐还得等阵呢，正好店有新品雪衣沙，您可以尝尝。」

    老先生点了点头，也没说吃还是不吃。

    传说情报自带特殊提醒。

    陈舟却在他进门之后，已经知道了这位老先生的来历了。

    看到店老板的目光，老先生笑著问道：

    「我有个小小的要求，不知道老板你能不能满足？」

    陈舟笑道：「店里没别的客人，您说就。」

    走个流程的事。

    老先生看了看店里另外的那位中年男人，以及那位小姑娘。

    说道：「我想，尝尝他们俩做这道雪绵豆沙。」


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