第343章  扒技十三支，顺手牵羊？怀中抱月！他们会直接叫他...神仙！

    「这么高产吗？

    郑泽谦看著手机上弹出的视频眉头微微一挑，而后切换掉显示屏上的资料。

    就在找到视频要播放的时候，他忽然觉得房间里好像少了什么..

    眉头微微一挑，他从下面抓了一小把自己新做的小鱼干放进嘴里，嚼了几下后，总觉得还是哪里不对。

    对著房间扫视了几圈后，他的眼神落在一旁的硬板凳上，迟疑片刻后，他微微叹气，伸手掏出手机就要发消息。

    没想到他消息还没打完，就听到门口传来敲门声。

    「郑泽谦，你睡了吗？」

    听著白珩的声音，郑泽谦猛的一激灵，看著面前还没编辑完的信息，连忙按下了删除。

    「来了...」

    打开门，郑泽谦发现白头发半干，上身穿著一件半露肩针织衫，下身应该是随意的找了一条牛仔裤，搭配著楼道里的灯，显得清爽自然。

    上下扫了两眼，郑泽谦快速收回目光，刚准备开口，却见白珩递了一袋「开心果」过来。

    「我新做的，拿著尝尝。」

    「好...」

    郑泽谦话头被打断有一瞬间的恍惚，下意识伸出手将「开心果」接过，却见白对著手哈了口气。

    感受到楼道里与室内不同的温度，郑泽谦微微眯了眯眼，然后侧著身子让开了一条道路。

    「你来的正好，夏鸣正好发新视频了，我们边吃边分析吧！」

    白珩搓了搓手，点点头，很自然的就走进了房间。

    随便扫了几眼，她顺手拿起一旁的硬板凳，然后放置在显示屏前。

    郑泽谦关门的时候手顿了一下，神色间露出一丝莫名的笑意，而后回身走到了自己的位置上，却见白珩正在摆弄他的那罐小鱼干。

    「郑泽谦，白芝麻丁香鱼干，吃的不错啊~」

    郑泽谦将新拿到手的开心果放在了桌上，而后拿过小鱼干顺手打开递给白。

    闻著芝麻与鱼干融合的鲜香味，白珩伸手从里面抓了一小撮放进嘴里。

    随著咀嚼，白珩的眼睛微微亮了起来。

    「你这款丁香鱼干盐味这么淡，鲜味却不减，用的是玉米油，嗯...不是烤箱做的，炒制很费时间吧...」

    郑泽谦笑著将小鱼干盖上然后推到白珩面前。

    「有个朋友恰好做点水产，这个原料是拜托他帮我定制的，我只是略微处理了一下，你喜欢的话，这罐送你了~」

    白珩看著面前的小鱼干点了点头。

    「行，那我拿著了，下次请你吃我做的「东江手撕鱼干」。

    郑泽谦点了点头，而后朝著椅子上一躺，然后从旁边拿了个小盘子，打开白珩送的开心果倒了上去。

    见状，白珩也是让他再拿个盘子，然后倒了小半罐小鱼干在盘子里。

    两个盘子凑到一起，两人相视一笑，而后便一边播放视频，一边开始吃起来。

    一边吃，白珩也是一边开口。

    「昨天的视频播放量很高，如果你猜的没错的话，莉莉应该已经入套了。」

    郑泽谦点了点头。

    「也不知道今天这个视频，是来加注的，还是收尾的，我觉得前者可能性更大~」

    「说起来也挺好笑的，莉莉这算不算福利了全华夏的厨师...」

    白珩嚼著丁香鱼干，微微笑了下。

    「怎么不算呢...」

    「等等...这视频多少分钟？46分钟？」

    白眨了眨眼，昨天「蟹粉豆腐」25分钟已经很扯了，今天这个46分钟更是离谱。

    「真是按照给高中生上课的逻辑来录制的视频啊，这视频给有些基础的海外选手看到，怕也是能学会吧！」

    郑泽谦也是有点惊讶，他刚才还真没注意时长。

    「先别管这个了，我们先看看里面到底讲了什么吧！」

    随著视频正式开始播放，两人也是认真起来。

    和上次一样的简单开场，和上次一样的背景音乐，唯一不同的就是菜品名称改成了【扒肉条·夏鸣版】。

    可能是录过一次，夏鸣这次前面的准备时间短了很多，开局就介绍了菜品特点。

    「「扒肉条」的历史讲起来微微有点绕...得根据食材分类。」

    「「牛肉」「羊肉」「猪肉」三种肉类都算主流，「驴肉」「鸡肉」「素肉」较为小众。」

    「前三种肉类食材中，猪肉起源最早，能追溯到古明末期，同时「猪肉扒肉条」也是经典晋菜，属于「晋商八大碗」之一。」

    「其烹制技法为「扒」，现华夏有一部分学者认为，其「扒」的技法来自鲁菜，还有一部分人认为，中原菜系技法都出自豫菜，包括「扒」。

    ，「这其中历史纠葛太多，野史正史缠绕，不做具体定论。」

    「但有一点是准确的，就是华夏鲁菜菜系在古明清已经有了规范的标准，其中对于」  

    扒」的定义更是有详细记载。」

    「所谓「扒」就是将初步处理好的原料，整齐的放入锅中，加汤汁并调味后，用旺火烧开，中火烧透入味，旺火收汁。」

    「这一技法随运河商贸传遍北方，成为晋，京，津等区域菜系的共同技法基础，后各地发展了不同的「扒」技门类。」

    「「猪肉扒肉条」就是大同厨师用这个技法与本地喜食五花肉的饮食习惯结合，最终形成的菜品。」

    说到这，视频里的夏鸣忽然笑了。

    「当然，「扒」只是一个基础技法分类，和「蟹粉豆腐」不同，扒技法的次级分类直接影响了后续的料理步骤。」

    「一般来说，「扒」分为「生扒」「白扒」「奶扒」「红扒」「酱扒」「蒸扒」「葱扒」「糟扒」「干扒」「煎扒」...一共十三种，小众一点的还有几种，就不再过多介绍了。」

    「不同的扒技巧，其内里的风味核心也不同...这些会在视频后半部分简单分类介绍一下，就不拖时间了。」

    看到这里时，郑泽谦忽然沉默了。

    「硬，太硬了，就这部分98%的网友估计都得懵了...哪有介绍一道菜，直接把「扒」

    技全讲一遍的...」

    「这和我接单玩个游戏，直接把世面常见的电竞滑鼠介绍一遍有什么区别。」

    当然，吐槽归吐槽，学还是得学的，毕竟抛开真扒菜大师，基本没人会给你把这里的东西讲清楚。

    郑泽谦会「扒|技，但不是极为擅长，白因为菜系和传承的原因就了解的更浅一些了，此刻对于夏鸣的动作是一个也不肯放过。

    「郑泽谦，其实我有的时候就在想，夏鸣是不是知道的太多了..」

    「他25岁的年纪，好像学完了别人125年才能学会的知识，关键，他每天还在不停学习著。」

    郑泽谦换了个舒服的姿势，而后随意的说著。

    「这可能就是天才吧，他身怀的部分厨技，可能别人一辈子都无法参透...」

    「我忽然想到个很好笑的事情，你说这么多「扒」字，我们看著都吃力，落在莉莉耳朵里，真的能听懂吗？」

    「高卢国别墅」

    盖伦，乔治，乔三人看著夏鸣的视频神色复杂。

    三人其实都对华夏文化有著深度研究，从学识的广度来看，乔>乔治>盖伦。

    但即便是自认「华夏通」的乔，在听到「扒」技分类后，也是两眼一黑。

    「哦，华夏语的魅力，我真的无法判定，这每个扒字前面，究竟代表了什么...」

    盖伦顿了顿本来准备解释下，可话到嘴边又收住了。

    他对于「扒」的技巧知道一些，但他忽然发现他自己没法和别人解释这里面的情况。

    「白扒|还可以直白点翻译，就是「清鸡汤」煨制基底，适配海鲜。

    但你这个「糟扒」解释起来就费劲了，因为理解这玩意，需要先解释什么是「香糟卤」。

    关键是，盖伦自己都没搞清楚「香糟卤」究竟是哪种风味才正宗，此刻解释莫名显得有些多余了。

    至于「葱扒」又得去解释「华夏常见葱油」与「扒菜」用的「葱油」的细微区别..

    名词一个套一个，解释不过来，压根解释不过来..

    最终，他就只能选择默默闭嘴了..

    其实，夏鸣介绍扒菜的时间也不算长，他基本讲清楚了晋菜「猪肉扒肉条」后，就将重点放到了今天他要做的「清真扒肉条」上。

    一般来说，清真扒肉条可选择「羊肉」「牛肉|，考虑到食材获取特性，料理接受程度，大众适口度，夏鸣最终选用了「牛肋条」。

    「其实，「扒肉条」这道菜，在北方很多地方都能吃到，风味也各有不同。」

    「羊肉，牛肉，猪肉，各部位选择也会直接影响到最后的成菜，像我们这个牛肋条就需要选择肥瘦比2：8最佳，有雪花纹理更好。」

    「如果没有，3：7和1：9也行，但切记不要选纯瘦，除非是家里就比较喜欢这种口感「」

    。

    「一年半到两年的牛最佳，筋膜需要适度保留，像我这块多余的就需要先剃掉。」

    「前面扒的技巧也讲了很多，今天这道是「酱扒」，会用到高汤和黄豆酱，因为是清真所以我选的调料没有猪的成分，如果在家里做没有特定信仰可以无视。」

    「黄豆酱与酱油的选择看地域特点，配比我列在屏幕上了，但有一点要注意。」

    「京，津，冀，鲁偏爱黄豆酱，扒肉条最终成品酱香浓郁，咸鲜突出，颜色偏金黄，是为「酱扒」。

    「」

    「如果换成是酱油，那走的是老抽上色，冰糖调味的路子，最终呈现亮红色，那时候就不是「酱扒」了，而是「红扒」。」

    「一般来说，牛肉冷水下锅去膻效果最好，但牛肋条肉质细嫩，在足够新鲜的情况下，用稍微温一点的下锅更合适，28~32℃」左右就可以。」

    「浮沫撇干净，动作要快却不能用猛劲，一定不要影响肉的形状。」

    「出来后一般是用温水冲，如果不小心用了冷水，可以找一锅牛骨高汤，加热到40℃，将牛肉放进去浸泡5分钟，便可解决牛肉不小心收紧的失误...」  

    「有高压锅用高压锅，不会用，或者没有，可以改用电饭煲，汤煲，都没有就锅里熬，」

    「高汤没过牛肉2厘米，配料是黄酱，葱，姜...大火烧开后转最小火，炖1.5小时~2

    小时，具体看筷子插入的形态...」

    细致的教程配合著夏鸣的嗓音其实听感应该非常不错才对，但其制作流程相比「蟹粉豆腐」繁杂不少，各类注意事项更是数不胜数。

    累计下来，不少之前无伤看完「蟹粉豆腐」的网友，在此刻受到了暴击伤害。

    视频一旁的留言也逐渐变多了起来。

    【夏哥，你确定这是我应该学的东西吗？】

    【之前在饭店里吃，感觉就那么点肉这么贵不值得，现在一听瞬间觉得太值了。】

    【主要还是备料的问题，酒店菜单上有的话，需要很早就提前备好牛肉或者羊肉，相当于半预制，就不会出现这种问题。】

    【好想吃，但看著好难做，有没有靠谱的店推荐的...】

    【很少，现在饭店都不爱做这个了，确实麻烦...】

    【这就麻烦了，太天真了...麻烦的还在后面呢~】

    因为是视频，夏鸣省略了炖煮牛肉的部分，打开高压锅后，诱人的牛肉块被整个从里面取出，很多网友表示要不别做了，这里已经可以吃了！

    当然，这只是调侃，毕竟这是视频不是直播..

    炖好以后的牛肉被夏鸣拿去稍微压了一会，最终成型的牛肉是标准的肉块，随著夏鸣手起刀落，一片又一片诱人无比的牛肉出现在了观众面前。

    看著如同尺量过的肉，盖伦微微叹气。

    「刀工太厉害了，每片的厚薄完全一致，比机器都精准...」

    「这使得牛肉的口感能保持绝对的一致，后续料理中也能省很多力气...

    他是知道「扒」技里面对「摆盘形制」是有严格要求的，切的必须大小厚薄都匀称，才能完成最后那步关键步骤...

    他甚至有点庆幸，夏鸣昨天做的是「蟹粉豆腐」，而非「扒肉条」。

    不然别管雅尼克做成什么样子，他大概率是要翻车的..

    夏鸣的教学还在继续，将肉条切的规整只代表这道料理完成了一小半，而最关键的」

    扒」技，则是放在了后面。

    「切完以后的牛肉是正面的，而下锅的时候，我需要找个盘子给它翻过来，相当于是反面下锅，这点非常重要...」

    「原汤下锅，调味，这里调味步骤与炖煮时一致，但比例有区别，别记混了..」

    「之后见大火旺锅，锅内沸腾无比，看上面的泡沫状态，沸腾15秒后推入牛肉！」

    说到这，夏鸣深吸了一口气。

    「一定要注意整齐，这道料理必须保证绝对的整齐。」

    「推下去的姿势与力道必须考究，肉下锅以后需要保证标准的矩形...」

    「在「扒」时，用勺子推时也得注意，因为这道料理是一次成菜，没有后续摆盘的机会，所以顶尖与高级中间的区别，就落到了整体的细节上...」

    说罢，夏鸣手轻轻一挥，肉条全部下锅，整齐的如同一块完整的牛肉。

    看到这一幕的盖伦倒吸一口凉气..

    「这完成度...这是给莉莉上难度啊...」

    平底锅和铁锅的加热逻辑有细微区别，莉莉想要复刻必须用铁锅，但铁锅想要保证食材完全整齐却是一个非常大的难题。

    如果换回平底锅，那「中火溃透」这一步的操作细节就会改变..

    「最关键的是，如果是平底锅的话，那最后一步...该怎么做呢...

    说著，镜头前的夏鸣已经步入了收汁的中部阶段，加入少量淀粉做薄芡时，夏鸣快速讲解了市面上所有常见淀粉肉类的组合。

    这段因为说的太快了，所以网友莫名有种听RAP的感觉，原本昏昏欲睡的网友们忽然就醒了。

    【等等，什么东西一下划过去了...】

    【玉米，土豆牛呀羊呀的，就一下就飘过去了...】

    【一口气全念对？】

    【我看了好几遍，字幕都没赶上夏哥的节奏，这多少有点过于离谱了...】

    【做什么菜啊，兄弟们，我去剪辑，鬼畜区见！】

    【这视频知识点太密了，我已经快被这堆知识弄到缺氧了，所以我决定...先看到这，明天我再来...】

    【我需要看点团播洗洗脑子，晚安了，玛卡巴拉！】

    听著夏鸣说完的知识点，郑泽谦深吸了一口气..

    「教的全是真东西，就是真的硬，这视频我觉得逐帧解析时长至少得翻4倍...」

    白珩看著视频上渐渐收拢的酱汁，眉眼微微眨了眨。

    「我如果没有记错，扒菜的最后，一般会用大翻勺吧...」

    郑泽谦点了点头。

    「确实，但我更喜欢叫它「顺手牵羊」。

    白珩咀嚼著嘴里的鱼干点了点头，其实称呼都无所谓，主要还是在技艺本身。

    看著夏鸣薄芡之后点入亮油，白珩就知道，那一刻马上就要来了..  

    随著亮油沉底，周围芡汁收到较为合适的地步，夏鸣将锅微微一转，而后轻轻朝著半空一抖，而后默默收回。

    这晃动超过了白珩肉眼可以观察到的速度，她没有眨眼，但锅里的牛肉条已经全部翻面了。

    更可怕的是，翻面之后的肉条依然保持著完全规则的形状，这一瞬间白甚至以为这肉条四周被安排了空气墙。

    「这...我...」

    一旁的郑泽谦也是猛的从座位上坐直了起来。

    其实之前上课的时候夏鸣也做过一次「大翻勺」的实例，二队厨师也全都会这个技巧，三队也有几个人会。

    但像夏鸣今天这样快，这么准的「大翻勺」，郑泽谦学厨以来还从未见过。

    在他眼里，这羊肉就和图片一样，按键轻轻一按就翻转了，不讲一点都市的逻辑和道理...

    「呵呵呵...」

    憨笑了几声，郑泽谦摸了摸自己的额头。

    前面所有的步骤都可以去逐帧分析，但当这个「大翻勺」，不，应该叫「顺手牵羊」

    用出来后，有些事情已经完全超过了大家的预期。

    「别说莉莉了，你现在让尹盛江队长复刻一个这样的「顺手牵羊」，我觉得都没可能。」

    「主要是不止快，还准...」

    看著镜头里夏鸣最后的几次均匀颠锅，郑泽谦忽然有些无奈的笑了出来。

    可他第一声笑都还没落地，就见夏鸣手部再次轻轻一甩，扒牛肉以迅雷不及掩耳之势飞上半空，而后他右手快速抽过一旁的盘子..

    就见空中的扒牛肉和开了导航似的，携带著浓稠的酱汁，直直朝著盘里飞去，一个眨眼之间，就安稳落到了盘内。

    仔细看，夏鸣雪白的厨师服上，甚至都没多出一个油点..

    「啊！？怀中抱月...」

    「不是，怀中抱月...扒牛肉条？？？」

    这一幕实在来得太快了，所有正常观看视频到这的人都没反应过来。

    等夏鸣将那完整的扒肉条放在桌上时，大家才猛的恍过神来。

    【我凑...】

    【时停了吗兄弟们？】

    【怀中抱月是这么用的吗？那不是显得我煎鸡蛋很讷？】

    【是不是剪辑的，绝对是剪辑的吧！】

    【呵呵，这有什么难的，看我翻一下，嘿，地板脏了（狗头）】

    【楼上的不要灰心，至少人没事就好，我就不一样了，请问脸部烫伤挂什么科...】

    【噗，大晚上的，兄弟别逗我笑啊！】

    网友们大多是在调侃，但厨师们却不这样想啊！

    昨天夏鸣好好的聊天，大家可谓是畅所欲言，今天他不演了，直接上杂技了，整的大家是鸦雀无声。

    原本厨师都是来学技术的，看完以后一堆公式化的数据还没理解透彻，就来这么一出，最终大家就记住一句话。

    【嘿嘿，怀中抱月，我学个集贸！】

    这都已经不是练不练习的问题了，旋油法至少能对著水练，或者沙练，大不了就是溅手上和脚上，真甩出来还能躲。

    但怀中抱月这玩意玩好了是「厨技」，玩不好是「投石车」，砸到地上是触发MISS

    了，砸到脸上那就真的有福了...

    高卢那边，夏鸣更是直接收获了三个「地铁老头脸」。

    乔硬是被控了10多秒才反应过来，最终看著摆在前面的「扒肉条」缓缓开口。

    「夏鸣的主职是厨师，副业总不能是道长吧。」

    盖伦杂书看的比较多，此刻也是干笑著缓缓开口。

    「一般这种在华夏不会被称为「道长」，他们会直接叫他...」

    「神仙！」

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