第333章  筛米术，谈笑间一扇分区，不是，你小子别胡来啊！（第二更）

    「比赛场内」

    夏鸣感受著牛肉散发出的香气，精准的控制著面前肉的每一重形态。

    就和网友们说的一样，「先煎后烤」是一个极难平衡的料理手法。

    其核心问题在于「炭香缺失」「外皮质感单一」「肉质易老」。

    前两点弹幕中已经有人说了，就不再赘述，这最后一点才是最关键的地方。

    无论选的肉有多好，在煎制时如果火候过大，都会导致肉外面的蛋白质过度凝固，后续无论怎么烤制都会难以将热量均匀的散入烤肉中。

    很容易出现「外层过老、内层未透」的情况。

    如果反过来，煎制火候不够，会导致肉无法锁水，烤制时水会慢慢渗出，失去其内里肉汁的特点。

    当然，这些问题都是其他厨师需要思考并解决的事情，对于夏鸣来说，成千上万次的历练早让他将此做的得心应手。

    「既然煎制会导致外部封锁，那么就将外部煎制到封锁与不封锁的临界点就好了！」

    牛筋条外部的颈膜已经被他巧手剔除，内里无法被剔除的颈膜利用「血开」

    斜插入后，在内里也打了无数细密的刀口。

    这些舒散的刀口可以让颈膜的伸缩率降到最低，这样就可以在不绑绳的情况下，完全稳住叉烧的外部形态。

    在煎之前，他更是直接用「血魂」清理掉了外部多余的水分，这可以让煎制时爆油与表皮焦化变得可控。

    而下锅之前用血混打的斜形花刀，更是给后续的步骤留出了通道。

    虽然看似破坏了叉烧的完整性，但在夏鸣的极致掌控下，牛肉叉烧最后切片时，会完全按照这个部分切入，从外观上完全无法看出问题。

    当然，煎的控制只是预处理，最关键的部分，还得是烤..

    不过在此之前，夏鸣需要将煎好的牛肉拿出先放置一段时间，而这段时间，恰好可以让他处理「赔然销魂饭」中另外一味核心。

    【米饭】

    在使用了几次这个大米后，夏鸣完全了解了它的特性。

    所以，他现在要做的第一步，就是给大米过筛...

    说罢，夏鸣直接拿过全部的大米，直接倒入盆中，而后拿过一旁一早准备好的「18目筛网勺」直接开始滤米。

    解说室内看到这一幕的胡再有些意外。

    因为比赛提供的米都是优选中的优选，肯定是不存在一般米的问题的，就算偶尔有一点点碎米，那也是技术上不可避免的问题，在水洗时也能去除，怎么也轮不到筛网。

    「这是不是有点太过浪费时间了...」

    就在胡冉开口之时，一旁的周萧燕却是紧皱了眉头。

    因为夏鸣的操作，让他想起了一种已经消失的技术..

    这个技术最早记载于古南宋典籍《玉食杂录》，讲的是当时饮食文化达至精细化巅峰，宫廷御厨体系严密，士大夫阶层深度参与饮食美学构建。

    最终有人提出了「食甄」这一定义。

    即食物的形态结构必须完美保证一致，才能入选宫廷。

    在没有科技过筛的年代，只依靠人手校准的簸箕几乎无法做到这点，于是就诞生出了一种绝学。

    【分铢手】

    有传此绝学衍生自古代太极，利用手动控制的离心力，将不同食材带起。

    而掌握这门技术的人又称「分铁使」，据传是每位「分铁使」都能准确在两秒内分辨1/24两，比现在有些称都精准。

    但这技术记载极少，也没留下什么图像，你就算模仿都不知道怎么模仿，自然也就无人问津了。

    可夏鸣这先过目筛的举动，分明就是【分铁手】前期准备中的「筛之一」。

    「难道...」

    就在周萧燕怀疑之时，镜头内的夏鸣将第一遍淘汰的米放到了一边，而后看著面前的米，深吸了一口气。

    只见他搓了搓手，然后取出了现场最大号的托盘。

    而后他一股脑将米全倒了进去..

    随著米粉在暖黄的灶光下微微散开，夏鸣眼里骤然泛起一抹暗红，「血瞳」

    瞬间开启。

    那瞳孔中倒映著米粒坠落的轨迹，连最细微的碎米颗粒都无所遁形。

    而后他右手如游蛇般探入米中，指尖掠过米粒的触感细腻而精准，然后在平静的米面上画出了一个半圆！

    也就在半圆画成之时，夏鸣的手掌侧面已经接触到了托盘底部。

    下一秒，他化掌为指，食指与中指并拢，指节绷直如铁，开始以惊人的频率疯狂点击托盘底部。

    托盘随著夏鸣的点击开始发出「砰砰」的声响，而上面的米也随著底下的回弹开始小幅度的跳跃起来。

    「？？？」

    周萧燕看到这一幕后直接从座位上站了起来。

    和他之前想像的【分铁手】完全不同，夏鸣这动作倒更像是在模拟工厂里大型的机器过筛。  

    「这有用吗？」

    若是换了旁人，周萧燕肯定早一巴掌呼上去，说别装神弄鬼了。

    但夏鸣已经创造了太多奇迹，他现在就算说他是神仙转世，估计周萧燕都得先保留三分怀疑。

    广大网友看到这个操作也是迷的不行，纷纷打出问号。

    但他们不知道，疑问程度最大的，现在最难受的，反倒是对面的河野匡人。

    诚然，夏鸣制造的响动绝对到不了「噪音」的范畴，但不知怎么的，他总觉得听到这个声音感到莫名的烦躁与心悸。

    就好像夏鸣的每一次点击，都精准踩到了他的心率上一样..

    本来好不容易解决了气味问题，挑出了底汤，此刻准备来调汤，但却又莫名受到了干扰。

    不过相比之前他能确定，香味是夏鸣的封锁手段之一，这次，他倒是没往那方面想。

    毕竟用「回弹声波做到与人心跳同频共振」，需要极致精准的机械控制，这完全不可能是一个人类能做到的事。

    他也只能将自己的状态，归结为是神经略微有些敏感的症状。

    反观夏鸣这边，手指点击的方法还真让面前盘里的米蹦出来了不少，这些米在灶台上四溅开来，其中有一小半还真是碎米。

    AI摄像头用技术手段强行放大了这一过程，直播间观众直接看呆了。

    【夏哥这是在干嘛？某种依靠大米做的祈福仪式吗？】

    【这不会在靠手动筛米吧...】

    【我爷爷就是开碾米厂的，这震动频率比机器还均匀！】

    【这是什么神仙操作？用手敲托盘就能筛米？一阳指？】

    【不知道楼上说的这个正不正经，反正我只知道夏哥的老婆有福了。】

    【楼上的车轱辘都压我脸上了！】

    【从物理学上分析，小幅度的震动确实可以利用重力将需要的物品筛出，但这TM是人手能干的事？】

    【虽然不是完全精准，但只看人力的话，这已经算是超人了吧！】

    直播间的弹幕夏鸣看不到，就算看到他也不会解释。

    其实网友们看到的所谓「不完全精准|是错误的，他依靠震动与「血魂」筛出去的，都是他不要的部分。

    「即使是同一品种的大米，因稻穗生长位置不同，颗粒大小会有差异。」

    「虽然机械过筛可以解决98%以上的问题，但它也只能从外形去判断米的成色。」

    「但拥有血瞳的我，却是可以直接通过颜色判断米粒的状态与其内里的饱满程度！」

    所谓的敲击分米自然是扯淡..

    真实情况是寻找到不合适的米后，夏鸣会依靠唯一能离体的血线，将残米顶出来。

    这样剩下的米绝对算得上这世界上的「顶级好米」了！

    筛选过程持续了三分钟，夏鸣停下手时，托盘内的米已经可以从肉眼上看出一些区别了。

    这操作直接给戈等还有菲利整懵逼了，思来想去，只能将问题归结为所谓的「华夏功夫」。

    毕竟这玩意想想也不是人能做出的操作..

    「经过了这样的筛选后，米的品质变得更高了，这确实能提升料理的口感！

    」

    周萧燕不歧视碎米，但在高端宴席中，米中有碎确实是一个非常容易扣分的点，哪怕那并不是厨师的责任。

    「这样一碗米饭，如果再搭配上合适的烹调手法，我都不敢想像有多好吃！」

    就在周萧燕话音落下时，夏鸣已经拿过了另外八个砂锅。

    只见他轻巧的将米洗净后装入砂锅，然后倒入了一些水和一杯不知名溶液，而后直接开始用大火煮饭！

    看到水面很快冒出气体，温知夏侧头看向一旁的夏一天。

    「为什么不盖盖子呢？不是盖盖子会更合适一点吗？」

    夏一天摇了摇头。

    「之前和你说了又忘了，你对料理的记忆能力简直到了一种可怕的地步。」

    「这边比赛方提供的是灿米，夏鸣没有泡米，直接开大火，是为了缩短米的加热时间。」

    「因为籼米中的直链淀粉含量较高，加热时间过长会导致直链淀粉崩解，这样做出的米饭会不透亮，看过去发白。」

    「按照分量来看，基本上8分钟，这饭面上的水会基本干透，然后再盖上盖子焖2~3分钟就好了。」

    「只有这种方式才能做出电影中表现的效果，按照原版的来做怕是真的只有用内功了！」

    此刻，处理完大米后的夏鸣站回了食材库。

    黯然销魂饭最核心的地方，还有那根解腻的青菜，但现在夏鸣手中是没有这个食材的。

    准确来说，他手中只有「辣椒」和「洋葱」。

    但这并不能妨碍夏鸣解决这个问题..

    此刻他利用绿色彩椒，先一步制作出青菜的菜叶，而后用洋葱芯做青菜的菜梗，中间用极少量的麦芽糖做粘连剂。

    被冰水泡过的洋葱芯，去除辛辣味，只保留清甜脆感，十分接近青菜梗的口感。

    彩椒皮夏鸣用淡盐水焯了10秒，去除生腥味，同时表皮因此变得更翠绿有光泽。  

    做好以后他暂时将其放在已经捏至塑形的锡纸内，以保证从视觉上一眼难以辨认。

    之后，他终于是回头看向了最开始放置在边上的牛肉叉烧。

    此刻，牛肉叉烧表面挂著冷了的酱汁，外表显得黄润有光泽，在白炽灯下已经显得非常可口了。

    夏鸣将其外表稍作修缮后，取过一旁准备好的熏烤架。

    随著果木炭的气味在场地内弥漫，暖黄火光裹著炭火的灼热气息开始升腾。

    夏鸣指尖一挑，案上一早准备的八根铁签瞬间入手，而后他「血瞳」再度开启，肉内部的大致分布瞬间被他掌握。

    下一刻，八根铁签如银蛇般在他指间翻飞，毫不犹豫的将面前的牛肋条穿透。

    而沿著原本切割的轨迹，这牛肋条在空中呈现出些许螺旋状。

    此刻观众猛的发现，夏鸣的穿肉方式与寻常不同，他的烤串上下不均匀，肉就像果实一样，从铁签边缘垂了下来。

    这种串法很明显和正常烧烤的逻辑相悖，但此刻网友却不敢再有一点质疑。

    毕竟手指都能筛米了，只是肉串的有点歪，理论上也应该没问题吧~

    串好肉后，夏鸣大手一挥，肉就全部蘸上了一旁准备好的酱汁。

    其速度太快，就在众人都没有反应过来的时候，夏鸣已经将烤肉全部铺在了烤架上。

    只见肉串悬在空中，酱汁顺著肉的纹理缓缓滑落，滴在炭发出「滋啦」的轻响。

    直播间的网友看到这一幕，只觉得隔著屏幕都生出了一阵饥饿感。

    【我这才吃完饭2小时，怎么感觉又饿了。】

    【那哥们你吃的有点晚了，我这边5点半吃的，现在正缺一顿烧烤。】

    【还是我有先见之明，提前点好了串，兄弟们我们隔空走一个~】

    【走一个~（碰杯）】

    【夏哥这看著就有食欲，我隔著屏幕都能闻到香味。】

    【曾几何时，我以为料理是用来吃的，但看是看不出好坏的，但就夏哥现在做的这个料理，我只用眼睛都知道它好吃！】

    【别提了，我又想起我退掉的私宴了...】

    外行看热闹，内行看门道，只夏鸣穿串的时候，夏一天就明白他要干嘛了。

    「串穿成这样明显是故意的，他要利用明炉炭火，去模拟暗炉高温焖的制作方法。」

    「这小子真是既要又要啊！」

    夏一天也没想到夏鸣这么疯狂，他竟然在一串叉烧中，融合了「先煎后烤」

    「明火暗灶」两种技巧，四种感觉。

    就算是他年轻时最顶尖的时候，也能保证做到两者其一。

    「如果真的能成功，那么这串叉烧就会拥有「外部炭香焦脆」「内部汁水充实」「中间还有一层薄薄的软体焦化层」「搭配一层由煎制形成的独特油润香」。」

    「四者要能保持有序的主次平衡，就这一道叉烧，就能被选录「厨协」的顶尖「火功名录」。」

    「反正在我的思维里，现在活著的，我这一辈的人肯定是无人可以企及了！

    」

    温知夏看著有些震惊的夏一天默默开口。

    「你也不行？」

    夏一天一时语塞...

    他真的很不想承认自己不行，毕竟男人不可以说自己不行。

    但只谈火功掌握的话，夏鸣确实已经将他甩在了身后。

    「火功是火功，厨师看的是综合能力。」

    「只能说如果夏鸣每次都能拿出这么稳定的「四相叉烧」的话，那至少在「叉烧」这一块，就只有「黄再兴」可与之一战了。」

    「当然，战是战，大概率是打不过的...」

    夏鸣的制作手法其实早年的时候，夏一天也想过。

    但这玩意不是解题，一定有个正确答案的。

    每一次不同的肉类，每一次不同的调料口味，挂汁程度都能对其最后的展现造成影响。

    相比之下，这东西不像是在「料理」，而更像在「烧窑」。

    对于很多厨师来说，能做到什么层次，终生都得靠运气..

    夏一天也不能确定夏鸣到底是真有把握，还是一场豪赌，但想到他腌制肉的时间那么早，他更愿意相信这是一种对自己实力的自信！

    「如果，真的和我想的一样，那下一步，你需要使用的控温手法大概率就是.

    「」

    就在夏一天推论尚未说完时，镜头里的夏鸣已经拿起了一把蒲扇。

    只见他手一挥，一边受到风吹的炭火区就燃起了明火，而另外一边的炭火区却依然是炭火。

    这「一扇之下，谈笑间分高低温区」的操作，看的解说席上的周萧燕是眉头直挑。

    他现在完全可以确定，夏鸣在之前的所有对决中，甚至包括和五十岚风子的对决中，都没有使用全力。

    「这份对料理温度的极致控制，简直让我都看的心潮澎湃。」

    「高温区与低温区分出来后，叉烧的加热将会变更加可控，两者不断跳跃，可以在叉烧外表形成最完美的焦化层。」

    「我都有点想去试吃了，不知道我们解说席有没有试吃名额啊~」

    听著周萧燕的话，一旁的戈等还有菲利眼睛也都亮了起来。

    作为顶级厨师，他们对料理的热爱非常真挚，此刻看到了这样一道堪称完美的料理，自然也是起了兴趣。

    这倒是把胡再的头给整大了，因为按照节目的规定，解说席的嘉宾与裁判席的评委是分开的，两者没有机会互通。

    还好她也是主持过不少节目的老主持人了，连忙打了个岔将话题移开，然后开始口播介绍起了夏鸣的料理情况。

    「大家看，我们的夏鸣选手手腕轻轻一动，就将八根烤串，猛的转至高温炙香区。」

    「赛场上，油脂顺著铁签滴落，落到炭火上发出「啪」的爆裂声，火焰炙烤穿过叉烧表面，浓郁的香味将赛场彻底笼罩！」

    胡冉虽然闻不到比赛场上的香味，但作为主持人，脑补能力是必须要有的。

    而赛场上，则是真的和胡冉描述的相同。

    夏鸣烤叉烧的香味几乎将对面的河野匡人挤压到没有一丝空间，无论站在那，他都能感受到嘴里不停分泌的口水。

    他现在只庆幸，自己还好已经将釜饭放置在火上蒸了。

    不然就这个状态，他难保这米饭里面不会加上什么「淀粉酶」。

    虽然这玩意可以将米饭转化为麦芽糖...但身为高端料理厨师，这样也太过分了。

    「不是，为什么会这么香，就算是腌制料调的特别好，也不会有这种香味啊！」

    河野匡人也不是没见过世面的人，日出之岛的烧烤技艺相比华夏也不会逊色，可这么多年了，他就是没有闻到过这种味道。

    他感觉对面的夏鸣就像一个恶魔，在不停撩拨他心中对料理的渴望。

    河野匡人因为参赛缘故没有填饱的肚子，此刻不争气的叫了起来...这使得河野匡人感觉很没面子，在一个角落狠狠的击打了两下自己的肚子。

    「不可能，这烤肉里面绝对是加东西了！科技，肯定充满了科技！」

    一旦底线被拉低，科技两个字对于河野匡人也不再是禁忌。

    这么多年料理都无法解释这股香味的来源，他只能将之划归到自己不太擅长的领域中。

    而夏鸣此刻却并不关心对面陷入自我纠结的河野匡人。

    因为他正在驱动面前这八根叉烧中，蕴含著血味的「生命精华」的流动方向。

    这是他突破了血门后第一次在正规料理对决中，拿出「融血魔修之法」。

    这一次，不再是单纯的去除腥味，或者抽取血脉生命力，而是对其生命源泉的精准掌控，使得面前的叉烧做到嫩度、风味、色泽、口感四大核心维度的提升。

    这也是夏鸣第一次尝试在都市料理过程中，利用操控「血魂的流动」来增加料理的风味。

    而随著他的操控，直播间的观众发现夏鸣制作的叉烧颜色越来越鲜亮。

    就好像这并不是在烤制，而是在高温锻打一般，将食材内里的风味毫无保留的激发了出来。

    感受著面前叉烧散发出的气味，夏鸣眼神微眯，然后一手翻烤，一手将一旁刚才趁空盖了盖子的砂锅饭掀开。

    米香如同炸弹一般「轰」的一声冒出来，夏鸣手微微变红，直接无视高温，将八个砂锅一口气挪移到了灶台之上。

    看著还在灶台之上带著旋的砂锅，夏鸣左手将一旁的叉烧尽数拿起，而后取过血狰。

    手起刀落之间，叉烧如同天女散花般落下。

    可在落到砂锅中之间，又被血狰挡了一下，这一挡使得叉烧莫名变得整齐。

    最终以大家最常在饭店见到的形式，安稳的呆到了米饭上。

    就在众人还没从这一刀中反应过来时，夏鸣伸手拿过了一旁的鸡蛋。

    看著面前热气腾腾的砂锅，夏鸣竟直接将蛋朝著砂锅打了进去。

    这一幕直接吓的夏一天从沙发上弹了起来。

    「等等...你小子...别胡来啊！」


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